07.07.2018 07:47

Sigurjónsbakarí 30 ára með 20 manns í vinnu

- mikill vöxtur eftir opnun kaffihússins



Sigurjónsbakarí fagnar 30 ára afmæli um þessar mundir og kaffihús Sigurjónsbakarís er eins árs en kaffihúsið opnaði 17. júní í fyrra. Víkurfréttir tóku hús á Sigurjóni Héðinssyni bakarameistara og ræddu við hann um árin í bakaríinu við Hólmgarðinn í Keflavík og vöxtinn sem hefur orðið í bakaríinu eftir að kaffihúsið opnaði en í dag veitir Sigurjónsbakarí um 20 manns atvinnu.
 

Áttir þú von á því að ná þeim tímamótum að halda upp á 30 ára afmæli Sigurjónsbakarís?

„Ég hafði nú ekki hugsað út í það því fyrir tveimur til þremur árum var ég frekar að hugsa um að hætta í bakstrinum. Ég er að nálgast sextugt og þá fer maður frekar að velta því fyrir sér að fara að slappa af. Ég jók hins vegar við mig og keypti stærra. Ég hélt að þetta yrði ekki alveg svona mikið en þetta ár sem ég hef rekið kaffihúsið samhliða bakaríinu þá hefur vöxturinn verið mikill. Ég ákvað að opna kaffihúsið á 17. júní í fyrra og bjóst við að það yrði rólegur dagur til að opna svona kaffihús. Raunin varð önnur og aukningin varð þrisvar sinnum meiri en ég bjóst við“.

Hefur þú skýringar á þessum móttökum?

„Ég held að bæjarbúar hafi bara verið svo ánægðir með að geta sest niður á almennilegu kaffihúsi. Hér er örugglega mesta úrval á landinu í bakaríinu og súpa í boði í hádeginu. Þá leggjum við mikið upp úr þjónustunni, númer eitt, tvö og þrjú“.



Og kannski staðsetningin?

„Já, hún er hérna lengst uppfrá. Nei, ég held ekki. Það er reyndar nóg af bílastæðum og gott að komast að þessu. Allir voru að tala um það að ég væri útúr en ég held að bæjarbúar séu bara svo ánægðir að fá kaffihús að þeir koma allstaðar að og ekkert annað um það að segja“.

Hefur starfsemin breyst mikið eftir að þú opnaðir kaffihúsið?
„Ég ætlaði ekki að bæta í úrvalið en það kom bara sjálfkrafa. Það verða að vera á boðstólnum rjómatertur og rjómahringir. Þá er fullt af smurðu, allt miklu meira af öllu. Það eru líka nýjungar. Sumt tók ég út og henti og kom með annað til baka sem er miklu flottara og betra. Þá er áhersla á að vera alltaf með allt nýtt“.

Þessar breytingar hafa kallað á meira starfsfólk, er það ekki?
„Jú, ég hef rúmlega tvöfaldað starfsmannafjöldann í fyrirtækinu“.



Hvernig hefur gengið á fá fólk?

„Það hefur gengið upp og niður. Flugstöðin tekur til sín alla þá sem eldri eru en ég hef fengið nokkuð af ungmennum sem ekki fá vinnu í flugstöðinni vegna aldurs. Það hefur bara gengið mjög vel en þetta hefur einnig lent nokkuð á eiginkonunni. Hún hefur rekið þetta áfram en ég bara vinn hérna,“ segir Sigurjón og hlær.



Hvernig hefur bakaríið og baksturinn þróast á þessum 30 árum. Er bakkelsið ennþá eins eða breytist það með árunum?

„Kleinuhringir, kleinur og vínarbrauðin eru alltaf eins. Ég er eini bakarinn á landinu sem framleiðir Héðinsbollur og þær hafa verið alveg frá byrjun. Súrdeigsbrauðin hafa verið að koma sterk inn og það koma aðrar tegundir og tískufyrirbrigði. Annars hefur bakkelsið verið eins frá byrjun. Gömlu góðu uppskriftirnar duga vel í dag. Fólk vill fá sitt gamla góða brauð og vínarbrauð og snúða“.



Hvað með brauðin? Það er alltaf verið að kalla á hollari brauð.

„Við pössum upp á að brauðin séu góð og holl. Þar er passað upp á saltmagn og það er enginn sykur í brauðum. Það er meira af kornum í dag og grófara. Það er öðruvísi vinnsla á brauðum í dag og hveitið er betra“.



Hvernig er líf bakarans í dag? Þið vaknið alltaf svo snemma.

„Já, við byrjum alltaf hérna korter í fimm á morgnana og það er unnið þangað til allt er búið. Fólkið hér vinnur átta til tíu tíma á dag en ég er hérna allan sólarhringinn,“ segir Sigurjón og hlær og bætir við: „Konan sér mig stundum ekki. Ég er farinn á fætur langt á undan henni og kem stundum heim eftir að hún er sofnuð. Það er kannski vandamálið þegar maður er bakari og átt fyrirtækið sem þú vilt láta ganga, þá getur vinnudagurinn verið langur. Ég hef viljað þjóna öllum og það er alltaf verið að kvabba og ég segi aldrei nei. Orðatiltækið „nei“ er ekki til hjá mér, svo ég segi bara „já“ og ég redda því“.



Þegar Sigurjón er spurður út í það hvernig sé að vera búinn að standa í rekstri í 30 ár og fara með fyrirtæki m.a. í gegnum bankahrun, þá segir hann að hann hafi eins og flestir aðrir lent í erfiðleikum. Hann hafi þó verið búinn að fara í gegnum fjárfestingar áður en hrunið varð, ekki verið með ný lán á bakinu þá og það hafi bjargað sér. Hann hafi þurft að skera niður eins og allir en þetta hafi tekist á þrjóskunni. „Það er ekki til þrjóskari maður á landinu,“ segir Sigurjón sem hafi byggt sig hratt upp á allra síðustu árum og bætt verulega í frá því sem áður var. Sigurjón segist hafa orðið vel var við þá miklu íbúafjölgun sem orðið hefur í bænum á síðustu misserum.



Sigurjón segir að það séu fáir að læra bakaraiðnina í dag og það hafi komið tímabil þar sem erfitt sé að fá bakara til starfa. Það veki þó athygli í dag að stelpur séu áhugasamari um að læra bakaraiðn. Sjálfur byrjaði Sigurjón í bakstrinum í september 1976. Þá hafi hann vantað vinnu. Hann lærði í Ragnarsbakaríi en fyrsti dagurinn í bakaríinu var að skúra og þrífa. Eftir um áratug í Ragnarsbakaríi fór Sigurjón til Reykjavíkur til Sveins bakara en kom til baka 1988 og keypti húsnæði undir Sigurjónsbakarí í Hólmgarði. Húsnæðið var samtals 160 fermetrar undir bæði bakarí og búð. Flestum þótti það lítið, enda 160 fermetrar bara notaðir undir lager í mörgum bakaríum.

Vinnutími bakarans er öðruvísi í dag en áður. Í eina tíð hófst vinnudagurinn kl. 03 um nótt og jafnvel á miðnætti. Í dag byrjar Sigurjón korter í fimm að morgni og þakkar þar örðuvísi vélum og frystihefskápum, ásamt tölvustýringum. „Við erum að laga í frost en ekki að framleiða á morgnana og djöflast eins og vitleysingar til að ná þessu fyrir hádegi, þannig að það er mun auðveldara fyrir fólk að fara í bakstur í dag heldur en það var“.

Sigurjón segist framleiða allt sjálfur og kaupi ekkert forunnið inn í bakaríið. Sigurjón er einn af fáum bökurum á landinu sem blandar og bakar kleinuhringina. „Þá eru Héðinsbollurnar mjög vinsælar en fólk þekkir þær ekki í Reykjavík og spyr gjarnan hvað þetta sé,“ segir Sigurjón. Galdurinn við Héðinsbollur er sá að þær eru miðjan úr kleinuhring en til að bregðast við mikilli eftirspurn þá lét Sigurjón smíða sérstakt járn til að geta mótað fleiri Héðinsbollur en nam þeim götum sem gera þarf í miðju kleinuhrings.

Áður fyrr voru bakaríin á svæðinu einnig að selja framleiðslu sína í verslunum á svæðinu. Sigurjón segir þann tíma liðinn, enda samkeppnin mikil um hilluplássin og bakararnir þurfa að taka til baka þá vöru sem ekki selst og lítið upp úr því að hafa. Sigurjónsbakarí þjónustar hins vegar mörg fyrirtæki með brauðmeti og bakkelsi og nefnir þar, leikskóla, skóla, flugþjónustufyrirtæki, hótel og veitingastaði.



En hver er svo stærsti dagurinn í Sigurjónsbakaríi á hverju ári?

„Ætli það sé ekki bolludagurinn. Síðasta bolludag var bara alveg klikkað að gera hérna og við framleiddum yfir 15.000 bollur hérna á einni helgi. Þetta var alveg rosalegt,“ segir Sigurjón Héðinsson, bakararmeistari í Sigurjónsbakaríi að endingu.