Miklar framfarir í saltfiskvinnslu

- nýting allt að 58% fyrir flattan fisk

Heildarnýting fyrir flattan fisk hefur aukist úr um 43% í 58%, með því að breyta og betrumbæta vinnsluferlana og nýta þær nýjungar sem komið hafa fram á síðustu árum. Þetta er niðurstaða í verkefni sem grindvísku fiskvinnslufyrirtækin Þorbjörn hf. og Vísir hf. tóku þátt í ásamt Matís ohf. Verkefnið var styrkt af AVS og Tækniþróunarsjóði. AVS er rannsóknarsjóður í sjávarútvegi.

Markmið verkefnisins var að auka arðsemi saltfiskverkunar með því að bæta nýtingu og gæði. Meta áhrif nýrra kæliaðferða um borð og mismunandi verkunarferla á gæði og nýtingu saltfisks, ásamt greiningu á skráðum gögnum sem til eru í dag. Koma á eldri og nýrri þekkingu í framleiðsluleiðbeiningar fyrir iðnaðinn með það að leiðarljósi að styrkja samkeppnishæfni og arðsemi saltfiskverkunar.

AVS sjóðurinn hefur áður styrkt verkefni sem hefur heitið “Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks”, en í því verkefni var unnið að rannsóknum á ferlum sem lúta að öflun, vinnslu og verkun fisks í saltfiskafurðir.

Eins og komið hefur fram í öðrum verkefnum styrktum af AVS og þá hafa veiðisvæði eða uppruni hráefnis töluverð áhrif vinnslunýtingu í fiskvinnslu. Með vinnslunýtingu er átt við nýtingu við hausun, flökun eða flatningu og snyrtingu. Uppruni hráefnisins hafði mun minni áhrif á verkunarnýtingu og ýmsa gæðaþætti en þar hafði aftur á móti árstími allnokkur áhrif. Með verkunarnýtingu er átt við söltunarhluta vinnsluferilsins.

Þegar mismunadi kæliaðferðir hráefnis voru bornar saman þá er ekki hægt að benda á augljósa ókosti þessa að nota vökvaís í stað flöguís við kælingu afla um borð. Þvert á móti næst umtalsvert vinnuhagræði um borð með notkun vökvaíss. Hins vegar þarf að gæta að því að íshlutfall er minna en þegar flöguís (100% ís) er notaður og því þarf að nota meira magn af vökvaís.
Geymslutími hefur einnig áhrif á hvor kosturinn hentar betur.

Veruleg breyting hefur orðið á nýtingu og gæðum saltfiskafurða við upptöku pæklunar og sprautunar, sem kom berlega í ljós í samanburði á eldri og nýjum verkunarferlum. Heildarnýting fyrir flattan fisk hefur aukist úr 43%, sem var meðaltal fyrir árið 1970 í 51% sem náðist um 1990 og eftir
1995 hafa síðan miklar breytingar átt sér stað. Með þeim nýjungum sem hafa nú komið fram geta framleiðendur jafnvel náð um og yfir 58% heildarnýtingu eftir verkunarferlum.
 
Í verkefninu var sýnt fram á að hægt er nota fiskprótein sem hjálparefni við saltfiskverkun og að notkun þeirra skilar góðum árangri m.t.t.
nýtingar og gæða.  Sprautun er gjarnan beitt til að koma hjálparefnum í vöruna.  Um viðkæmt ferli er að ræða þar sem gæta þarf að stillingum og búnaði, s.s. að þrýstingur sé ekki það hár við sprautun að hann skemmi vöðvann.  Með sprautun er aukin hætta á örverumengun og örverur geta dreifst strax um allan vöðvann, því eru þrif og hreinlæti mjög mikilvæg.

Nýjungar í verkunaraðferðum hafa einnig áhrif á framhaldsvinnslu afurða s.s. þurrkun og þarf að aðlaga þurrkunarferla að þeim.  Breytingar í efnainnihaldi kalla einnig á endurskoðun á viðmiðum sem gilda fyrir saltaðar og þurrkaðar afurðir. 

Verðmætaaukning vegna nýrra ferla felst í eftirfarandi þáttum: bættri nýtingu (magn afurða m.v. innvegið hráefni er meira), meiri gæðum og breyttum möguleikum í markaðssetningu afurða.  Fyrirtæki geta nýtt aukahráefni s.s. afskurð sem hjálparefni í afurðir og skilar það umtalsverðri verðmætaaukningi.