Sunnudagur 20. desember 1998 kl. 20:00
VAR ALLTAF Í ELDHÚSINU SEM KRAKKI, ÖRN GARÐARSSON Í VIÐTALI
Viðmælandi okkar er flestum Suðurnesjamönnum kunnur af rekstri Glóðarinnar í Keflavík. Sjálfur telur hann sig Keflvíking í húð og hár þó reyndar sé hann fæddur í Reykjavík og hafi búið fyrstu þrjú árin í Hafnarfirði. Örn Garðarsson heitir maðurinn og hefur komið víða við á ferli sínum og tekist á við ýmsar þrautir. Hann var kominn á fullt skrið með Glóðina þegar honum býðst svo freistandi tilboð, að hann hreinlega gat ekki neitað því. Tómas A. Tómasson, eigandi Hótel Borgar hringir í hann og býður honum að taka við veitingarekstrinum á staðnum og það var eins og við manninn mælt, hann skellti sér í bæinn og ákvað þá og þegar eftir litla umhugsun að þarna skyldi hann hreiðra um sig. Með í rekstrinum fylgdi einn vinsælasti skemmtistaður borgarinnar, Skuggabarinn, og það var nokkuð sem Örn hafði alls ekkert komið nálægt í gegnum tíðina. Hann lét það ekki slá sig út af laginu og áður en langt var um liðið, var hann búinn að gera staðinn að þeim vinsælasta í borginni. Í dag eru u.þ.b. þrjú ár síðan hann tók við rekstrinum og það var því tilvalið að heilsa upp á drenginn í jólaösinni og forvitnast aðeins meira um hvað drifið hefur á dagana. Hann var höfðinglegur heim að sækja og bauð í jólahlaðborð að hætti hússins og gaf sér tíma til að setjast niður og segja svolítið frá fyrstu árunum í matargerð og þeim rekstri sem fylgt hefur í kjölfarið. Kom mömmu ekki á óvart „Ég tók strax til við eldamennskuna í gaggó þegar ég valdi matreiðsluna fram yfir önnur valfög í skólanum. Þetta kom mömmu ekkert á óvart því hún sagði mér að ég hefði alltaf verið mikið með henni í eldhúsinu sem krakki og sífellt verið að spyrja hana hvernig hlutirnir væru gerðir, en ekki endilega hvað væri í matinn. Ég man sérstaklega eftir minni fyrstu matargerð en nokkrum dögum áður hafði ég séð mömmu búa til konfektkökur og langaði til að spreyta mig á þeim sjálfur. Ég læddist því inn til hennar að morgni og spurði hana hvar hún geymdi súkkatið, en það hafði ég séð hana nota í baksturinn og þegar hún hafði sagt mér það, tók ég til við hlutina og bakaði kökurnar. Þetta voru mín fyrstu skref í eldhúsinu og þegar ég var búinn að þessu öllu saman, var eldhúsið nánast í rúst. Seinna meir tókst mér að koma röð og reglu á hlutina og átti það jafnvel til, að vera búinn að útbúa ýmsa eftirrétti eða pastarétti þegar fjölskyldan kom heim úr vinnu.“ Eftir gagnfræðaskólann ákvað hann að fara að læra fagið og hafði verið eitt sumar í eldhúsinu á Brauðbæ þegar honum bauðst að komast þar á samning. Að loknu fjögurra ára námi, sem margir höfðu reynt að telja honum hughvarf um að fara í og vera ekki að eyða tímanum í svoleiðis vitleysu, skellti hann sér til Frakklands og var þar í átta mánuði. Þegar hann kom heim, ætlaði hann aldeilis að sigra heiminn. Enginn vildi ráða hann „Mér leið vel þegar ég kom heim frá Frakklandi og hélt ég gæti sigrað heiminn. Ég fór strax og sótti um á Hótel Holti, Hótel Sögu og Arnarhóli en enginn þessara staði vildi ráða mig. Ég fór því á stúfana og svipaðist um víðar, talaði m.a. við Axel á Glóðinni og fleiri aðila og þegar ég fékk loks einhver viðbrögð, þá hringdu þrír aðilar svo til á sama klukkutímanum og buðu mér vinnu. Einn af þeim var Grillið á Sögu og þó svo að sú staða væri lægst borguð af þeim sem mér stóðu til boða, þá sé ég ekki eftir þeirri ákvörðun minni að hafa tekið hana og láta peningana ekki ráða ferðinni. Þarna öðlaðist ég ómetanlega reynslu og þekkingu sem ég hef getað notað mér æ síðan. Fljótlega upp frá því var mér síðan boðið að gerast yfirkokkur á Lækjarbrekku sem ég og þáði og þar var ég í ein fjögur ár.“ Þegar fyrirtækið Lækjarbrekka fór í gjaldþrot hafði Örn í millitíðinni séð um að koma veitingarekstrinum á Flughóteli af stað og starfað þar í rúmt ár. Hann fékk ekki endurráðningu hjá nýjum rekstraraðila Lækjarbrekku og dreif sig heim í hérað. Þá bauðst honum að taka við Glóðinni, sem þá þurfti mikilla endurbóta við. Það var ekki að sökum að spyrja, heldur var tekið til hendinni og að sögn Arnars fór mikill tími í það að koma henni á réttan kjöl aftur. En það tókst eins og allt annað hjá drengnum og Glóðin var komin í fínan rekstur þegar kallið kemur. Má bjóða þér Hótel Borg „Ég var kominn á rétt ról með Glóðina þegar Tommi á Borginni hringir í mig og spyr hvernig mér lítist á að taka við veitingarekstrinum á Borginni og Skuggabarnum. Mér leist til að byrja með ekkert á það og fannst þetta alltof stórt fyrir mig en hann er manna bestur í því að setja saman dæmi og sannfæra fólk, þannig að eftir smátíma smellti ég mér á þetta og núna eru að verða þrjú ár síðan ég tók við rekstrinum. Ég rak síðan Glóðina áfram samfara þessum rekstri í rúmt ár eða allt þar til Stefán Viðarsson, núverandi rekstaraðili tekur við af mér.“ Örn segist hafa fundist hann vera hálfgerður kjáni þegar hann þurfti einnig að fara reka skemmtistaðinn Skuggabar, því hann hafi aldrei komið nálægt þvílíku. Hann hafi þó verið með gott fólk sér til halds og trausts til að byrja með en síðan hafi hann farið að spila þetta eftir eigin samvisku. Á þessu ári horfir hann fram á mikla veltuaukningu á staðnum og það hafi kostað mikla vinnu en ekkert sé öruggt í þessu frekar en öðru. Hann segist þurfa að vinna heimavinnuna fyrir hvern dag til þess að geta tekist á við sveiflur markaðarins. Jóla- og nýársveislur geysivinsælar Þegar Örn er spurður um jólahlaðborðið og nýársballið breikkar brosið til muna enda virðist hann ná sérlega vel til markaðarins í þeim efnum. „Við fengum um níu þúsund manns í jólahlaðborðið í fyrra og það stefnir allt í það að verða enn meira þessi jól. Jólahlaðborðið hjá okkur er í sífelldri þróun og við reynum að bæta það á hverju ári með því að skoða vel hvað markaðurinn biður um. Gamlársballið og nýársballið eru í öllu fastari skorðum enda uppselt á nýársballið ár eftir ár og biðlistinn nákvæmlega jafnstór og þeir sem komast á ballið. Mestur tíminn fer þó í að útvega skemmtiatriði, veislustjóra og hljómsveit, því þá eru allir á höttunum eftir besta fólkinu og það getur oft verið strembið að nálgast þá sem maður vill hafa. Einnig þarf að útvega fleira starfsfólk með þessu, þannig að það þarf að huga að ýmsu varðandi þessi kvöld. Í fyrra breyttum við aðeins til á nýárskvöld og byrjuðum fyrr eða kl. sex um kvöldið og sá síðasti fór út um kl. hálf sjö um morguninn!“ Sjálfur gengur Örn í flest öll störf sem þarf á að halda en segist alfarið vísa plötusnúðastarfinu og barsölunni frá sér. Eiginkona hans, Íris Guðjónsdóttir og elsta dóttir þeirra taka einnig virkan þátt í rekstrinum og sér Íris t.d. um allan baksturinn á hótelinu, í erfidrykkjur og brúðarveislur, innkaup og hvaðeina sem hún getur aðstoðað við hverju sinni. Dóttirin er þegar farin að aðstoða inn í sal, þannig að samheldnin í fjölskyldunni er til fyrirmyndar. Það sem meira er, þá hafa þau ekki fengið neina utanaðkomandi fjárhagsaðstoð til að létta sér róðurinn en Örn viðurkennir þó að hafa sérstaklega góðan fjármálastjóra sér við hlið. Kom landsliðinu á heimskortið Það er skemmst frá því að segja að Örn var upphafsmaður að stofnun íslenska kokkalandsliðið í þeirri mynd sem það er í dag og hefur ávallt verið fyrirliði liðsins þegar það hefur tekið þátt í keppnum erlendis. Liðið náði undraverðum árangri þegar í sinni fyrstu keppni í Bandaríkjunum og síðan þá hefur metnaður liðsins ávallt verið í fyrirrúmi og margir sigrar unnist. Núna er hann hinsvegar hættur í liðinu en í stað þess búinn að næla sér í alþjóðleg dómararéttindi, sem gefa honum endalausa möguleika á að dæma í keppnum um allan heim enda hefur hann verið á kafi í slíku síðan hann hætti. Þá situr hann einnig í sveinsprófsnefnd í matreiðslu. Í lokin er þó ekki úr vegi að spyrja hann um jólaborðhaldið hjá þeim hjónum? „Þetta er sennilega eina skiptið á árinu sem ég elda matinn heima hjá mér utan þess þegar frúin er ekki heima eða þegar beðið er um grjónagraut. Við erum ekkert íhaldssöm eða fastbundin á neinar hefðir við jólamatinn, því við höfum m.a. verið með piparsteik, önd og hreindýr en að vísu var mikið grátið þegar krakkarnir komust að því að það væri „Rúdolf“ í matinn á jólunum. Síðan þá var hreindýrið tekið út af listanum og hefur ekki verið eldað síðan“ sagði kokkurinn knái í lokin og sagðist ætla að bjóða heimilisfólkinu upp á kalkún og heimalagaðan ís um þessi jól.
