„Öllu sem þú veitir athygli vex og dafnar“

Aðalheiður Héðinsdóttir hefur rekið Kaffitár í tuttugu og átta ár, hún byrjaði á háaloftinu hjá pabba sínum í þrjú hundruð fermetra húsnæði og flutti í 1300 fermetra á Stapabraut í Reykjanesbæ. Kaffitár er umhverfissinnað fyrirtæki sem hefur alltaf lagt metnað sinn í að huga að umhverfinu og leggur einnig áherslu á að gera gott gæðakaffi á góðu verði. Við hittum Aðalheiði á veitingastað hennar Út í bláinn í Perlunni en í sama rými er einnig kaffihús Kaffitárs.

Þú fékkst tilnefninguna maður ársins hjá Víkurfréttum fyrir 20 árum síðan eða 1998. Það hefur ansi mikið vatn runnið til sjávar síðan, ekki satt?

Já, það var ótrúlega skemmtilegt að vera valin maður ársins og ég á einmitt forsíðuna í ramma. Við höfum svolítið haldið áfram því sem þá var, að byggja upp fyrirtækið, fjölga kaffihúsum, svo opnuðum við bakarí fyrir fjórum árum síðan, Kruðerí í Kópavoginum, og nýjasta nýtt er veitingastaðurinn okkar í Perlunni, Út í bláinn, en þar erum við líka með kaffihús.

Það má segja að þú sért ákveðin frumkvöðull í kaffi á Íslandi.

Já, við byrjuðum kannski með kaffibrennslu, að framleiða gott kaffi og koma því á almennan markað. Þegar ég var í námi úti í Ameríku var svokallað „speciality“-kaffi, sem er kaffi þar sem er ræktað eingöngu með bragðgæði í huga, mjög vinsælt. Það var meira „exclusive“, til dæmis ekki fáanlegt í matvörubúðum og svolítið fyrir ákveðinn hóp. En frá upphafi vildum við að Kaffitár væri fyrir alla.

Eitt kaffihús Kaffitárs

Hvaðan kemur kaffiáhuginn?

Ég held að þetta sé partur af mataráhuga, mamma er frábær kokkur og ég er alin upp við góðan mat og miklar mataráherslur. Svo þegar við hjónin fluttum til Ameríku var ég heimavinnandi og að eiga börn, þá fór ég mikið á kaffihús og þar kviknaði þessi hugmynd. 

Þið framleiðið ykkar kaffi í verksmiðju Kaffitárs í Reykjanesbæ?

Já, verksmiðjan okkar er við Reykjanesbrautina og það var mikið framfaraskref þegar við fórum af háaloftinu hans pabba, þar sem var trésmíðaverkstæði, og þegar við fórum á Stapabrautina, úr þrjú hundruð fermetrum í 1300 fermetra. Þá færðist starfsemin úr níu stöðum víðsvegar um bæinn í tvo staði.

Er kaffiferlið langt, frá baun í pakka?

Það tekur níu mánuði fyrir baunina, í berinu á kaffitrénu, að vaxa og þroskast. Frá því að berið er týnt þar til að kaffið er komið í verksmiðjuna til okkar geta liðið allt að fjórir mánuðir til viðbótar.

Addý skoðar kaffiuppskeru.

Nú hafa verið umræður um það að kaffiskortur geti orðið í heiminum.

Ég held að það verði ekki. Hlýnun jarðar hefur áhrif á kaffiplöntuna og þau ræktunarsvæði sem eru hefðbundin ræktunarsvæði, eins og í Mið-Ameríku, þau hafa orðið fyrir áföllum vegna alls konar kaffisjúkdóma. Það eru að koma ný svæði og nú er kaffi ræktað hærra yfir sjávarmáli heldur en það var gert fyrir tuttugu árum síðan.  Svo eru ný landsvæði, en þar sem við sem erum í þessum „High End“-klassa bindum við vonir við að það verði lögð meiri áhersla á gott hráefni og ekki verði mikil sóun. Mikið magn af kaffi sem er ræktað lendir í ruslinu, eins og í annari ræktun, og það viljum við ekki.

Ferð þú reglulega út og skoðar uppskeruna sem þú ert að fá til þín?

Já, ég fer eða reyni að fara á hverju ári. Eins og síðast þá var ég í Gvatemala, þá vorum við að leita að nýjum bændum til að skipta við, eða að maður heimsækir þá sem maður er búin að skipta við í mörg ár. Það er mikilvægt að eiga þetta samtal, vandamál okkar á móti vandamálum bóndans og hvernig mætumst við á miðri leið, en það eru alltaf vandkvæði sem geta komið upp eins og í öðrum viðskiptum.

Hvað eruð þið með mörg kaffihús og staði sem þið rekið?

Við erum með fimm Kaffitárs-kaffihús og svo tvö Kruðerí-kaffihús.
Við bjóðum meðal annars upp á glútenfrí brauð og laktósafríar vörur og erum einnig með vegan-valkosti, en það er gaman að segja frá því að við lentum í öðru sæti hjá tímaritinu Grapevine, Út í bláinn fyrir besta vegan-matseðilinn, sem er mjög gaman.

Addý í Mjanmar.

Njóta kaffihúsin alltaf jafn mikilla vinsælda?

Já og nei. Það er í þessu eins og öllu öðru, þetta er ákveðin tíska og við höfum séð smá minnkun hjá okkur. Við erum að reyna að bæta úr því en erum alltaf að breyta, bæta og finna vörur sem viðskiptavinurinn vill. Það sem við erum að gera, og er rauði þráðurinn í þessu öllu saman, er að við erum með hrein matvæli. Þau eru rekjanleg, sem er sama heimspekin og í kaffinu. Við viljum vita hvað við erum að setja ofan í okkur. Við erum að reyna að hjálpa viðskiptavininum að velja hollari kostinn. Kökurnar okkar eru með minni sykri, eða við reynum að draga úr honum eins og við getum, brauðin eru án sykurs, þau innihalda ekki mjólkurvörur og við bökum allt frá grunni, engin hjálpar- eða íblöndunarefni. Makkarónurnar eru til dæmis með ekta berjum. En þegar maður er með svona framleiðslu þá er þetta seinlegra og meira handverk og þar af leiðandi erum við ekki endilega fyrir alla, alveg eins og í kaffinu, sumir finna bara ekki muninn.

Þið eruð samt sem áður að gera vel við viðskiptavininn með því að hafa allt hreint og rekjanlegt?

Já, okkur finnst það. Einn starfsmaður spurði mig meðal annars að því um daginn hvort við hefðum hreinlega efni á því að vera alltaf að flýta okkur. Höfum við bara nokkuð efni á því? Eins og til dæmis með umhverfisvitundina, drekka úr postulíni og vaska upp, ekki alltaf úr pappa eða einhverju. Flokkum rusl og borðum minna.

Þið eruð umhverfissinnað fyrirtæki?

Við höfum allar götur og frá upphafi verið það, pabbi var mikill umhverfissinni og ég held að ég hafi fengið þetta svolítið með móðurmjólkinni. Við byrjuðum strax að flokka, vorum fyrsta fyrirtækið sem fengu Svansvottun fyrir kaffihúsin okkar. Fengum umhverfisviðurkenningu frá Umhverfisráðuneytinu, Kuðunginn, en það var vegna þess að við settum upp vothreinsibúnað í verksmiðjunni okkar, brennum ekki olíu í kaffibrennsluofnum, heldur notum við vatnið. Svo flokkum við allt og reynum að velja tæki sem nota minna rafmagn. Við höfum líka farið á greiningu á því hvernig við getum minnkað kolefnaspor bílanna okkar, hvernig við dreifum og svo framvegis. Við erum svolítið að endurnýta líka og það er það besta.

Stefnið þið að því að opna kaffihúsið ykkar aftur í Reykjanesbæ?

Ég vildi að ég gæti sagt já, en við erum ekki búin að finna taktinn og ég mér finnst þetta svakalega sorglegt en það var ekki nóg að gera. Að auki er svolítið erfitt að fá starfsfólk en flugvöllurinn tekur mikið af vinnuaflinu og við lendum svolítið undir í þeirri samkeppni.
Ef það er einhver þarna úti sem langar að hjálpa okkur með kaffihúsið þá stendur það autt. Við erum að opna búð þar sem fólk getur komið og keypt kaffi í stórum umbúðum á hagstæðu verði, keypt alla gjafavöru, sýróp og allt það á Stapabrautinni. Ég fór næstum því að gráta þegar við lokuðum þessu kaffihúsi.

Frá veitingastaðnum Út í bláinn í Perlunni.

Snýst þetta ekki allt um það að vera duglegur?

Jú, uppáhaldssetningin mín þessa dagana er úr jóganu: „Öllu sem þú veitir athygli það vex og dafnar.“ Það er bara svoleiðis og þannig er það í rekstri að ef maður brennur fyrir það og trúir á það, þá finnur maður leiðir. Það er svolítið þannig og við erum frekar heppin að vera með fullt af gömlu og nýju starfsfólki hjá okkur og ég hef verið ótrúlega heppin í gegnum árin að hafa unnið með mörgu flottu og flinku fólki í gegnum árin sem eiga heiðurinn af þessu öllu saman. Það eru að verða komin 28 ár síðan við byrjuðum í Njarðvík.

Þið stóðuð og standið enn í erfiðum málum sem koma flugvellinum við en þið voruð með tvö kaffihús þar, tekur það ekki svolítið á?

Jú, lögmennirnir okkar eru með þetta og þetta er ekki búið. Við erum enn með úrskurðanefnd upplýsingamála er með erindi og við erum búin að vinna átta úrskurði og dómsmál en erum ekki enn komin með gögnin. En við höldum ótrauð áfram, það er ekkert annað í boði.