Matur: Kalkúnn og desert

Kalkúnn á vaxandi vinsældum að fagna sem hátíðarmatur á borðum landsmanna um áramótin. Um jól og áramót 1994 borðuðu 23% landsmanna kalkún einhvern tíma um hátíðarnar en um síðustu jól var hlutfallið orðið 42%.
Eins og með annan mat eru eldunar-aðferðirnar mismunandi. Möguleikarnir í fyllingum og meðlæti eru óteljandi margir. Hér má sjá hvernig Eðvarð Eyberg Loftsson, desemberkokkur Víkurfrétta, myndi elda og bera fram kalkún.

Áramótakalkúnninn

3 til 4 kílóa kalkúnn
200 gr smjör
2 msk salt
1 tsk pipar
2 msk kalkúnakrydd
1 msk sykur.

Sósan
½ rauðlaukur
Innmatur
1 sellerystilkur
1 msk kalkúnakrydd
5 dl vatn
2 dl rauðvín má vera annað
2 kjúklingateningar
½ tsk tímían
Soð úr pönnu.
2 dl rjómi
100 gr smjörlíki
100 gr hveiti

Fyllingin
Brauð hvítt eða gróft 12 til 15 sneiðar (skorpan af)
3 stk egg
2 stilkar sellery
10 sveppir
2 stk epli
2 st mandarínur
1msk sellerykrydd
10 stk döðlur
2 tsk kalkúnakrydd
1 dl rjómi

Smjörlíki 100 gr hveiti 100 gr Í smjörbollu til að þykkja sósuna eða bara sósujafnara.

Aðferð:
Innmaturinn er tekinn úr fuglinum. Bræðið smjörið og smyrjið vel yfir kalkúninn. Blandið kryddinu saman og kryddið fuglinn vel að innan sem utan.
Brúnið innmatinn úr kalkúnanum í potti, ásamt grænmeti. Hellið vatni á svo fljóti vel yfir. Kryddið með 1 tsk. af kalkúnakryddi og teningum. Sjóðið í klukkustund eða lengur. Sigtið soðið í annan pott og sigtið steikingarsafann úr ofnskúffunni saman við eftir steikingu. Jafnið sósuna með smjörbollunni og bætið með rauðvíni og rjóma.

Fyllingin:
Smjörið er brætt í stórum potti. Allt grænmetið smátt skorið sett út í smjörið ásamt kryddi og látið krauma í 10 mínútur eða þar til grænmetið er orðið mjúkt. Brauðmolunum bætt út í og látið kólna lítillega.
Egg og rjómi er hrært saman og síðan blandað saman við það sem komið er.
Kryddað með kalkúnakryddi og sellerykryddi.
Fyllinguna má útbúa daginn áður og geyma í kæli.

Kalkúnninn er settur inn í 150° heitan ofn og steiktur í 40 - 45 mín á hvert kíló. Munið að ausa safa úr ofnskúffunni yfir fuglinn reglulega.
Það þarf að passa að steikja kjötið ekki of lengi (ofnar eru afar mismunandi og ekki bara hægt að fara eftir tíma á hvert kíló). Hækkið í ofninum síðasta hálf-
tímann úr 150° í 190°og leyfið fuglinum að brúnast.
Það er langbest að nota kjöthitamæli til að fylgjast með því hvort kalkúnninn er orðinn mátulega eldaður. Best er að stinga kjöthitamælinum í lærið að innanverðu - passið vel upp á að mælirinn snerti ekki bein. Kalkúnninn er tilbúinn þegar kjöthitastig nær 72°. Mjög gott ráð er að stinga í innanvert lærið 30 mínútum áður en áætluðum steikingartíma er lokið og ef vökvinn sem rennur úr er glær er fuglinn tilbúinn.

Meðlæti:
Sætt kartöflumauk með kornflöguhjúp.
1 kg sætar kartöflur
1 tsk grænmetiskrydd
1/2 tsk salt
2 til 3 msk púðursykur
Kellogg´s kornflögur yfir
1/2 dl rjómi
Kartöflur skrældar og skornar í bita, settar í pott og soðnar. Síðan eru þær maukaðar og kryddi bætt út í ásamt rjóma.Sett í eldfast mót púðursykurinn yfir og kornflögurnar og bakað í 20 mín á 150°.

Rjómasalat
3 dl rjómi
3 stk epli
1/2 dós kokteilávextir
3 msk súkkulaðispænir
6 stk valhnetukjarna
Rjómi þeyttur, epli skræld og skorin í bita, kokteil-
ávextir sigtaðir og öllu blandað saman skreytt með súkkulaðispæni og valkjörnum

Sultaður rauðlaukur
2 til 3 rauðlaukar
4 msk sykur
1dl rauðvín
Laukarnir skornir í sneiðar og settir í pott ásamt rauðvíni og sykri og soðið saman.

Ferskt salat
Ruccolasalat eða annað gott salat
Eikarblöð
Rifsber
Fetaostur
Blandaður pipar
Öllu blandað saman í skál og kryddað létt yfir með piparblöndunni.

Hátíðardesert
með rifs- og brómberjasósu

100 gr hrísgrjón
1 vanillustöng (klofin) eða 1 msk vanilludropar
2 msk sykur
2 dl vatn
2 dl mjólk
1/3 tsk salt
3 stk egg
100 gr sykur
1/2 ltr rjómi
5 blöð matarlím
1 msk vanilludropar

Rifs- og brómberjasósa
Frosin rifs og brómber
Sykur eftir smekk
Madeira eða annar líkjör (má sleppa).
Sykri stráð yfir berin og soðið saman í stutta stund eða þar til berin og sykurinn hafa blandast vel.

Aðferð við desert
Hrísgrjónin eru sett í pott ásamt vatni, mjólk og vanillu soðið saman í ca 20 mínútur og hrært í öðru hvoru. Þegar grjónin eru orðin vel soðin og mjúk eru þau tekin og kæld niður.
Leggið matarlím í bleyti í kalt vatn í 5- 10 mínútur og léttþeytið rjómann.
Þeytið saman egg og sykur.
Látið 1/2 desilíter af vatni í pott ásamt matskeið af vanilludropum og hitið. Potturinn tekinn til hliðar og matarlímið sett út í og leyst upp í heitu vatninu. Þegar matarlímið er orðið vel uppleyst er það tekið og kælt.
Léttþeytta rjómanum er blandað varlega saman við eggjablönduna, þar á eftir koma grjónin og að síðustu er matarlíminu blandað varlega saman við. Kælt niður í ca 2 klukktíma. Þessi desert bragðast best þegar hann er vel kaldur.

Borið fram í glösum eða skálum með og berjasósunni, rjóma og súkkulaðispæni.